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02'26(Mon) 恥ずかしながら。
20070226215121
2月24日で、「初亀」も甑仕舞。ようやく造りも最終局面です。今まで酒米が置いてあった場所に酒粕が山積みになっていました!この酒粕は、ワサビ漬けの会社に出荷されるそうです。
蔵人さん達も、心なしか表情が明るい感じがしました。もうすぐ、故郷に帰れると思うと、嬉しくなるのでしょうね。(^-^)
でも瀧上杜氏は、かなり厳しい表情をなさっていました!まだまだ気を抜けない日が続くとお考えなのでしょう。
ところで、恥ずかしながら私は、お酢について無知でした!現在の普通の「醸造酢」の製法しか知りませんでした。今日名手部長にお話を伺うまで、酒粕から酢が作られている事を知りませんでした。(;^_^A
酒粕から作る酢、所謂「赤酢」は、江戸前寿司には欠かせない物でした!
製法は、酒粕を数年間寝かせて熟成させ、加水した焼酎で溶き、ごく浅い発酵タンクで酢にしていくというものだそうです。しかも、名手部長の卒論が、酒粕から酢を作るシステムの研究だったそうです!またまたビックリです。(^_-)
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